Как сохранить яблочный сок

Как сохранить яблочный сок

По своим вкусовым качествам ничуть не уступает магазинному. Наоборот – он не содержит вредных добавок, что делает его в разы полезнее. Заготовить его можно из разных сортов яблок. При этом от кислых и терпких фруктов нужно все же отказаться, поскольку готовый сок из таких плодов получается не очень приятным на вкус и может вызвать изжогу.

Очень важно выбирать сочные плоды, ведь от сочности напрямую зависит количество полученного сока во время отжима. Заготавливать яблочный сок можно с помощью соковарки либо домашней соковыжималки. Мы хотим предложить вам несколько рецептов приготовление яблочного сока. Выбирайте тот, который вам больше понравится.

Яблочный сок в домашних условиях .

Ингредиенты:
— яблоки
— сахар

Приготовление:
1. Фрукты вымойте, вырежьте острым ножом поврежденные места.
2. Плоды разрежьте на несколько частей.
3. Нарезанные яблоки уложите частями в домашнюю соковыжималку, отожмите.
4. Всю полученную жидкость слейте в стеклянную или эмалированную емкость.
5. Сок отожмите от мякоти, процедите в чистую кастрюлю через марлю.
6. Кастрюлю поставьте на огонь, попробуйте напиток на вкус. При необходимости – добавьте сахарный песок. На трехлитровую банку уйдет примерно 3 столовые ложки сахара.
7. Жидкость перемешайте, вскипятите, снимите пену.
8. Через пару минут разлейте напиток в чистые стерилизованные банки, закрутите металлическими крышками.
9. Укутайте одеялом, оставьте для охлаждения. Верх дном можно не переворачивать. готов!

Яблочный сок в домашних условиях с мякотью.

Яблоки пропустите через мясорубку несколько раз (2 или 3 будет вполне достаточно). Чтобы сок плодов не потемнел уже после первого прохождения, добавьте в него небольшое количество аскорбиновой кислоты (на 10 кг – 10 г). Хранить яблочный напиток будет лучше, если масса получится однородной и достаточно измельченной. Далее сок пастеризуйте, закатайте в тару.

Яблочный сок необязательно закатывать в банки. Однако употреблять его в этом случае лучше сразу после приготовления, чтобы он не терял своих полезных свойств. Поскольку в соке много кислоты, пейте его сквозь соломинку, чтобы он не вызвал повреждение эмали. Если вы хотите, чтобы яблочный сок приносил пользу вашему организму, пить его нужно регулярно, а не от случая к случаю. Половина стакана в день на протяжении одного или двух месяцев – и вы почувствуете себя намного лучше. Подробнее о заготовке сока в домашних условиях читайте

Для яблочного сока выберите спелые яблоки сочных некислых сортов.

Для процесса консервации потребуется:

Соковыжималка;
— банки на 1, 2 или 3 литра и крышки;
— закаточная машинка;
— две небольшие кастрюли и подставка для стерилизации банок;
— полотенца или большие салфетки;
— емкость стеклянная или эмалированная для сбора сока;
— эмалированная емкость для пастеризации сока;
— эмалированный ковшик для разлива сока в банки ;
— закаточная машинка;
— моющие средства или сода пищевая для мытья банок;
— одеяло или плед для укутывания банок с соком.

Процесс консервации яблочного сока

Выбранные для сока яблоки помойте в глубокой миске, после мытья переложите в другую миску или кастрюлю. Дайте стечь воде с мокрых яблок.

Помойте банки снаружи и внутри с использованием моющих средств или пищевой соды. Тщательно ополосните их и поставьте вниз горлышком на полотенце, расстеленное на столе, давая стечь воде.

Установите и подключите соковыжималку. Подойдет электрическая или механическая. Можно использовать пресс. Установите под желобок для сока эмалированную емкость для сбора свежеотжатого сока.

Порежьте яблоки на четвертины. Плодоножки лучше удалить. Очистите попутно места с пятнами гнили или порченные при падении яблок на землю. Нарезанные яблоки укройте полотенцем или салфеткой. Работайте быстро, так как яблоки имеют свойство быстро окисляться на воздухе.

Приступайте к отжиму сока. Действуйте согласно инструкции к соковыжималке. В стандартной соковыжималке закладывайте разрезанные на четвертины яблоки в лоток, придавливайте специальной пластиной и отжимайте сок.

Собранный сок поставьте на плиту в эмалированную кастрюлю и нагрейте до температуры 70-80 градусов. Отдельную небольшую кастрюлю наполните наполовину водой, доведите до кипения и опустите крышки для закатывания банок в кипяток, отключите огонь через минуту-две.

Пока сок нагревается, установите на плиту маленькую кастрюлю с водой и подставку для стерилизации банок. На подставку установите банку и держите ее на пару 1-2 минуты, пока банка не прогреется и не станет прозрачной от стекающего по внутренней поверхности конденсата.

Простерилизованные банки установите на сухую поверхность стола или сухое полотенце горлышком вверх. Как только сок нагреется до температуры 70 градусов, плиту отключите и приступите к разливу сока в банки.

Установите на ровную поверхность банку, лучше на табурет. Залейте ковшиком сок, закройте стерильной крышкой и закатайте закаточной машинкой. Отставьте закатанную банку на пол, застеленный одеялом. Для этого банку переверните горлышком вниз. Укройте банку сверху одеялом.

Приступите к разливу сока в следующую банку. И так до тех пор, пока не переработаете весь сок. Одеяло с банок можно снимать через сутки. Перенесите остывшие банки с соком в погреб или кладовку.

При желании и наличии других ягод и фруктов, пряных трав (мята, мелисса) в готовый сок перед стерилизацией можно добавить веточки мяты или мелиссы. Также можете добавить сок ягод. Подойдут ягоды черноплодной рябины, сливы, виноград, груши, тыква.

2013-09-12

Заготовкой продуктов питания человечество занимается еще с древних времен. Ведь очень жалко, если хорошие и сочные овощи и фрукты будут пропадать. Перенасытившись ими в сезон дозревания, так хочется полакомиться знакомым вкусом и в зимнее время.

На сегодня среди многих хозяек стало популярным делать зимние заготовки соков в домашних условиях. Они намного полезней, от разнообразных соков промышленного приготовления, поскольку готовятся безо всяких консервантов и красителей. Соки домашнего приготовления не требуют добавления вкусовых добавок, разных подсластителей и добавок химического состава. Хотя, в отличие, от сока домашнего производства они могут храниться очень долгое время. Но, хозяйки в долгу не остались и придумали консервацию свежевыжатого сока, для более длительного хранения.

Производство домашних консервированных соков.

Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо выбранные фрукты или ягоды тщательно промыть. Для соков выбирают спелые, иногда немного переспелые плоды любых размеров и форм. Плоды не должны иметь гнили или плесени, также не подойдут плоды имеющие червоточину. Потом методом отжима выжимают из них сок.

Перед отжимом крупные плоды фруктов или ягод необходимо разрезать на небольшие кусочки. Отжим проводят или ручным прессом или электрической соковыжималкой. Если отжим делается ручным прессом, потребуется профильтровать сок, поскольку в нем будет много мякоти. Готовый выжатый сок необходимо подогреть приблизительно до 80-85 градусов в эмалированной посуде, потом процедить и залить в стеклянные банки. Разлитый в банки сок укупоривают жестяными крышками и ставят в горячую воду, которая имеет температуру 85 градусов для пастеризации. Пастеризация длятся около 20 минут. Если сок делается из плодов кислого сорта, то в него добавляют намного сахара для подслащения.

Консервация яблочного сока.

Практически в каждом саду имеются яблони и не одна или две, а по нескольку деревьев. Даже из нескольких яблонь можно собрать приличный урожай. Но, что же с ними делать, куда девать? Если, яблочные пироги уже всем проелись, варенье из них готово, компоты сделаны на два года вперед, а их имеется еще очень много. Не пропадать же добру, которое щедро преподнесла природа. Выход один — консервация сока.

Но, не каждый знает, как законсервировать яблочный сок правильно. Сперва, нужно знать, что самый лучший сок это сок из кисло сладких яблок. Выжимать сок можно соковыжималкой или прессом, даже мясорубкой.

Сначала моют банки для сока и каждую из них стерилизуют горячим паром, приблизительно 15 минут.

Выжимают любым более подходящим способом сок из яблок и весь выливают в эмалированную посуду. Если нужно добавляют сахар, по вкусу. Потом доводят до кипения, но не кипятят. Сок заливают в банки и укупоривают предварительно прокипяченными металлическими крышками.

Готовые закупоренные банки с соком переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом. Когда укутанные банки полностью остынут, их переворачивают, и ставят в приготовленное место для хранения зимних заготовок. Законсервированные таким способом соки можно хранить до двух лет.

Что может проще и полезнее яблочного сока? Если у вас дома или на даче в саду очень много яблок, то лучше всего приготовить из них сок. Яблочный сок делают разными способами: при помощи шнековой или центрифужной соковыжималки, при помощи соковарки. Я предпочитаю первый способ, поскольку производительность сока в этом случае наибольшая.

Как заготовить сок на зиму? Очень просто. Нужно, естественно, яблоки помыть, почистить от серединок, порезать на кусочки и отжать сок, а затем прокипятить его в течение 5-7 минут, разлить по стерилизованным банкам и сразу закатать. Причем лучше все делать как можно быстрее, чтобы сок не окислился и не потерял все полезные свойства. Из-за недолгой тепловой обработки в таком соке сохраняется большинство витаминов и при этом он прекрасно хранится в условиях квартиры. Однако здесь есть и несколько нюансов:

  1. Сок сделанный таким способом, даже если он будет приготовлен из сладких яблок, получится очень концентрированным и пить его лучше разбавляя кипяченой или минеральной водой. Можно перед кипячением разбавить сок водой, но тогда вам понадобится больше тары и, что естественно, места для хранения банок с соком.

  2. Сок также может быть очень кислым. Если сок кислый, можно добавить в него немного сахара и уже потом кипятить.

Что касается приготовления сока в соковарке, то лично я не сторонница такого способа.

Совет 1: Как сохранить свежевыжатый сок

Почему? Да потому, что согласно инструкции сок варится там 1-1,5 часа. А за это время из яблок улетучивается все полезное и на выходе получается не яблочный сок, а просто сладкая водичка со вкусом яблочного сока.

Содержание

Яблочный сок пользуется огромной популярностью среди людей, независимо от их возраста и положения. Особенно любим свежий сок. Но не всегда под рукой имеется материал для изготовления этого продукта. Ведь зимой, как известно, яблоки не растут. Что делать в таком случае? Выход есть. Можно произвести заготовку сока на зимний период. Это легко сделать дома, без применения хитроумных устройств и методов. Стоит рассмотреть, как это делается.

Очень полезный продукт

Методика закрытия свежевыжатого яблочного сока не является секретом, и множество людей о ней знают. Но вот о том, какую пользу несет этот продукт известно немногим. Если верить специалистам, то всего лишь одного с половиной стакана такого сока в день хватает для значительного улучшения работы дыхательных органов.

Если же при заготовке не использовать сахар, тогда можно получить прекрасный низкокалорийный продукт. Для фигуры он будет незаменим и позволит сохранить ее стройность.

Не хуже чем с сохранением фигуры такой сок справляется с укреплением иммунитета. Наличие витамина С в составе позволяет улучшать характеристики своего иммунитета наслаждаясь приятным вкусом продукта. Наличие железа, фосфора, магния и калия также благотворительно влияет на организм. Большое количество лимонной и яблочной кислоты в составе, послужит дополнительным полезным элементом.

Рекомендуется постоянно употреблять яблочный сок лицам, страдающим от:

  • заболеваний сердечно-сосудистой системы;
  • гастрита с пониженной кислотностью;
  • малокровия;
  • частых бронхитов;
  • камней в почках.

Продукт хорошо очищает организм от шлаков, а также рекомендуется для употребления курильщикам.

Какие яблоки выбрать

Чтобы в процессе консервации получить вкусный сок, нужно выбирать только зрелые яблока, на которых нет признаков того, что они поддались процессам гниения и в них жили черви. Ведь выраженный аромат присущ только таким фруктам.

Вкусные напитки получаются только при использовании яблок, в которых хорошо сбалансированы кислота и сахар. Поэтому только лучшие сорта этого целебного средства подойдут для приготовления.

Яблочный сок

Если же не следовать этому правилу, тогда можно получить довольно кислый сок. Но расстраиваться не стоит. В случае подобной неудачи необходимо просто добавить немного сладкого сахарного сиропа.

Но не стоит вводить запрет на кислые продукты. Их использование при приготовлении сока придаст ему необходимые сильно выраженные вкусовые качества. Если же избегать кислых яблок, тогда вкусовые характеристики окажутся непримечательными. Мучнистый сорт яблок тоже стоит использовать осторожно. Продукт, приготовленный из такого сорта яблок, сложно поддается осветлению.

Приготовление сока

Приготовление крышек и стеклянных банок, в которые будет разлит уже готовый сок – вот самый начальный этап подготовки к работе. Емкости стоит поддать тщательной водной обработке. Пищевая сода и теплая вода идеально для этого подойдут. После того как банки вымыты, стоит поддать их стерилизации. Для этого стоит опустить их в кипяток или поместить в разогретую до ста градусов духовку, и продержать там несколько минут. Это позволит удалить все бактерии со стенок емкости. После этого простерилизованные сосуды стоит поставить вверх дном на накрытую сухим и чистым полотенцем поверхность. Такую же процедуру нужно проделать и с крышками.

Стоит также произвести предварительную подготовку яблок. Если не придержаться этой процедуры, то сок может забродить, что приведет к тому, что он просто испортится и будет негоден для длительного сохранения. Из каждого яблока необходимо удалить его центральную часть, именуемую сердцевиной, предварительно тщательно его помыв. После этого продукт нужно поделить на дольки. Лишь после всех этих процедур стоит прибегать к использованию соковыжималки.

Но после обработки яблок соковыжималкой работа еще незакончена. Следующий этап – разливка сока по емкостям и их закатка. Уже выжатый сок стоит поместить в кастрюлю. Нужно иметь в виду, что она должна быть заполнена соком только на 2/3. Ведь в результате нагревания сок будет кипеть, и может пролиться на плиту. Если оставить много места в кастрюле, то пролива продукта удастся избежать.

Сок, который варится, должен быть доведен до температуры девяносто пять градусов. В процессе варки он должен постоянно поддаваться перемешиванию. В случае если в процессе изготовления использовались плоды с кислым вкусом, тогда можно добавить в кипящую жидкость немного сахара. Но это необязательно. В конце концов, сделать сок сладким можно и после его открытия.

Никаких консервантов

Использовать консерванты не стоит.

Кислота и сахар, которые присутствуют в яблоках, отлично их заменяют. После окончания процесса стерилизации, снимается пена, образованная на поверхности сока, а сам продукт разливается по банкам. Банки накрывают крышками и закатывают при помощи специального ключа. Закатанные банки переворачивают вверх дном и укутывают одеялом или чем-то подобным. Так они должны простоять вплоть до того времени, пока полностью не остынут.

Нужно иметь в виду, что на выходе получится очень концентрированный сок. Для людей, имеющих проблемы с пищеварением, это может послужить катализатором к появлению неприятностей. Так что перед консервацией продукт стоит разбавить водой. Но в этих целях можно использовать и сок из кабачков. Он придаст продукту нежности и полезности. В случае использования кабачкового сока, соотношение должно быть следующим – в 3л. яблочного сока необходимо разбавить 1 стакан кабачкового сока.

Как сделать сок без соковыжималки

Чтобы приготовить консервированный яблочный сок, необязательно покупать новую соковыжималку. Если у вас нет такого устройства, тогда можно использовать мясорубку.

Сил придется потратить больше, но результат будет не хуже. Сначала производят удаление кожуры и сердцевины с яблок. После этого, их пропускают через мясорубку, пока они не будут иметь вида однородной массы. После этого, полученную мякоть кладут в марлю, и при ее помощи выжимают сок. Дальше нужно следовать уже описанной выше технологии.

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин.

Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5—8 мм).

Во избежание потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала — нержавеющей стали или эмалированная.

Полученную яблочную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса.

Совет 1: Как сохранить свежевыжатый сок

Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2—3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5—6 часов, после чего прогревают до 60—65 градусов и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80—85 градусов и разливают в горячем виде в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12, емкостью 1,0 л — 15 и 3-литровые баллоны — 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают р. кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95—97 градусов и разливают в горячем виде в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки или баллоны для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

.

Глава 11. Утилизация отходов переработки

При переработке плодов и овощей образуются отходы и вторичные продукты, которые при дальнейшей переработке могут дать ценные для народного хозяйства продукты. Технология переработки плодов и овощей предусматривает образование 8… 50 % отходов при инспекции, очистке, резке, протирании, прессовании и других технологических операциях. Например, при производстве яблочного сока образуется 35… 45 % отходов, томатного сока — 30… 40, закусочных консервов — 12 % и т. д. Наибольшее количество отходов получают при очистке. Так, во время очистки тыквы образуется до 33 % отходов, капусты — 30, перца — 24, свеклы — 19 % и т. д. В большинстве случаев это несъедобные части плодов и овощей: семена, плодоножки, кожица, кроющие листья и т. п. Однако иногда в отходы попадают и полноценные продукты.

Рационально использовать сырье — важнейшая задача плодо- и овощеперерабатывающей промышленности. Под этим подразумевают внедрение таких способов переработки, которые бы в конечном итоге не давали отходов вообще или свели их до минимума.

По способу использования отходы разделяют на три группы — сырье для вторичной переработки на том же предприятии, где их получили; сырье для других предприятий; используемые на корм для скота или для приготовления компостов на удобрения (см. схему).

Сначала необходимо сделать все возможное, чтобы уменьшить количество отходов, а потом утилизировать неизбежные отходы. Уменьшить отходы можно в результате совершенствования технологии переработки. Например, обработка плодово-ягодного сырья ферментными пектолитическими препаратами повышает выход сока и соответственно уменьшает отходы (%): яблок — на 5, земляники — на 7, слив — на 8, черной смородины — на 9. Применение терочно-ножевых дробилок и стекателей снижает отходы яблок при переработке на сок на 5… 6 %. При этом повышается и производительность труда. Замена механической очистки яблок на химическую при производстве компотов сокращает отходы с 35 до 28 %. Извлечение томатного сока в центрифугах увеличивает его выход на 10 % по сравнению с применением экстракторов.

Существенную роль в уменьшении отходов при переработке плодов и овощей играют сорта, предназначенные для целевой переработки. Например, морковь с цилиндрическими и слабоконическими корнеплодами дает меньше отходов, чем корнеплоды с неровной поверхностью конусообразной формы. Крупные томаты (массой более 70 г) шаровидной формы с гладкой поверхностью образуют на 2… 3 % меньше отходов, чем мелкие плоды с неровной поверхностью. Томаты с зеленым пятном у плодоножки дают больше отходов, чем плоды без него. Плоды косточковых культур с мелкой косточкой всегда предпочтительнее для переработки, чем с крупной косточкой, и т. д.

Хорошая форма плода или корнеплода может измениться при нарушении агротехники. Например, повреждение плодов вредителями или болезнями, опрыскивание растений повышенными дозами химических препаратов вызывают ненормальное развитие завязи, в результате образуются деформированные плоды. Корнеплоды моркови при уплотнении почвы также развиваются ненормально и т.

д.

Уменьшению отходов способствует совершенствование технологии уборки и хранения сырья. Чем меньше механических повреждений, тем лучше хранится сырье до переработки и тем меньше будет отходов. Применение прогрессивных методов хранения сырья (в холодильниках, в хранилищах с РГС или при активном вентилировании) уменьшает отходы.

Комплексная переработка яблок. Научно-исследовательской лабораторией Роспотребсоюза разработана линия комплексной переработки яблок на натуральные соки с переработкой выжимок на пюре и повидло.

Сначала из подготовленных плодов при помощи центрифуги получают 50 % сока, затем из оставшейся массы вырабатывают 40 % пюре. По качеству оно не уступает пюре, полученному из свежих яблок: в нем больше пектиновых веществ, поэтому такое пюре особенно ценно для выработки желеобразных продуктов (повидла, соусов). Если из яблок вырабатывают только сок, то количество выжимок составляет до 30 %, в данном случае их образуется не более 10 %.

На линии можно переработать до 1 тыс. т плодов за сезон. Яблоки поступают в резервуар 2 (рис. 20) с водой, затем их подают в моечную машину 4, на инспекционный транспортер 5 и на измельчение. Из мезги в гидравлическом пакпрессе 9 отжимают сок, который отправляют на дальнейшую обработку.


Рис. 20. Линия комплексной переработки яблок: 1 — электропогрузчик ЭП-103; 2 — резервуар; 3 — скребковый транспортер; 4 — моечная машина КУМ-1; 5 — инспекционный транспортер Т1-КТ2В; 6 — элеватор ЭГШ-2; 7 — дробилка КДП-4М; 8 — бункер-дозатор; 9 — сборник для сока; 10 — гидравлический пакпресс; 11 — элеватор ЭГШ-1; 12 — шнековый двухступенчатый шпаритель; 13 — универсальная протирочная машина КПУ-М; 14 — сборник; 15 — центробежный насос; 16 — протирочная машина Т1-КП-2Д; 17 — вакуум-аппарат с мешалкой МЗС-241А

После частичного отжатия сока мезгу направляют в шнековый двухступенчатый шпаритель 12.

Натуральный яблочный сок на зиму из соковыжималки методом стерилизации

Затем ее протирают в двух протирочных машинах 13 или в сдвоенной протирочной машине (диаметр отверстий сит в обоих случаях 1,2 и 0,8 мм). Полученное пюре направляют в вакуум-аппарат 17, где его смешивают с сахаром и уваривают до получения повидла. Если пюре надо заготовить впрок, его охлаждают в охладителях, фасуют в бочки, сульфитируют и направляют на хранение.

Утилизация отходов. Заключается в том, что несъедобную часть плодов, ягод и овощей используют для получения кормов; выжимки — для сухого пектина или пектинового концентрата, пищевых красителей, органических удобрений и других целей; семена и косточки — для питомников или выработки масла. Особенность утилизации отходов состоит в том, что переработка сырья уменьшает или полностью уничтожает устойчивость плодов и ягод к воздействию микроорганизмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому только при быстром их использовании можно получить дополнительную продукцию высокого качества.

Отходы плодов семечковых культур. При переработке плодов семечковых культур на соки образуются отходы (около 35 %) в виде выжимок. В них содержится более 20 % сухих веществ, в том числе сахара, пектиновые И минеральные вещества, органические кислоты и т. д. Выжимки используют на корм скоту в свежем виде, но они быстро портятся. Поэтому для данных целей их чаще всего сушат.

Выжимки сушат сразу после получения из-под пресса. Забродившие выжимки скармливать скоту нельзя, их компостируют с навозом, добавляют известь (для нейтрализации кислот) и используют в качестве удобрений.

Для сушки выжимок используют сушильные агрегаты АВМ-0,65 (рис. 21) и АВМ-1,5, применяемые ь колхозах и совхозах для сушки зеленой массы. После отжатая сока выжимки разрыхляют и не позднее чем через 2 ч подают транспортером 3 в сушильный барабан 5. Сушку начинают при температуре 32 °С и заканчивают при температуре 90 °С. Продолжительность сушки составляет 25… 30 мин (обычно она зависит от влажности выжимок и загрузки сушилки). Медленная сушка при низкой температуре снижает кормовую ценность выжимок.


Рис. 21. Сушильный агрегат АВМ-0,65: 1 — питатель зеленой массы (лоток); 2 — электрошкаф; 3 — транспортер; 4 — теплогенератор; 5 — сушильный барабан; 6 — дробилка; 7 — система отвода сухой массы; 8 — система отвода муки

После сушки выжимки с содержанием влаги не более 8… 10 % охлаждают и укладывают в бумажные, полиэтиленовые или джутовые мешки.

Сушеные выжимки обладают высокой гигроскопичностью. Поэтому их хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70 %.

Отходы плодов косточковых культур. Из плодовых косточек получают пищевое ядро и масло, из оболочек — активированный уголь, который обладает хорошими адсорбционными (поглощающими) свойствами. Жмых, образующийся после отжима масла, используют для выработки горькоминдального масла, на топливо или для приготовления удобрений.

Для кормовых целей жмых и ядро косточек без специальной обработки применять нельзя. В них содержится амигдалин, который под воздействием фермента эмульсина распадается, образуя ядовитую синильную кислоту.

Содержание косточек зависит от культуры (% от массы плодов): у вишен — 12… 14, персиков — 6… 12, абрикосов — 5… 12, слив — 4… 7, у черешен — 5… 16. Выход масла составляет (% от массы косточек): у абрикосов — около 13, вишен и черешен — 6… 7, у персиков — 3.

На косточках после отделения от плодов остается часть мякоти, которую удаляют мойкой. После отмывки косточки сразу сушат, так как хранение более 7… 8 ч вызывает их плесневение. Сушку проводят в паровых конвейерных сушилках при температуре 50… 60 °С в течение 70 мин. В колхозах и совхозах удобно использовать туннельную сушилку, в которой косточки сначала сушат при температуре 35… 40 °С, а в конце — при 80… 85 °С. Общая продолжительность сушки 6 ч. Воздушная сушка нежелательна, так как она слишком продолжительна. Сушат косточки до содержания влаги не более 13 %.

Высушенные косточки укладывают в мешки и отправляют на специальные заводы для дальнейшей переработки. Большие партии перевозят навалом в тщательно очищенных вагонах. Хранят косточки в сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70… 75 %.

Получение пектина. Из выжимок яблок и плодов цитрусовых культур можно вырабатывать ценный пищевой материал — пектин, который широко применяют в консервной и кондитерской промышленности. Для получения пектина выжимки сразу после отжатия сока разрыхляют в молотковой дробилке на кусочки до 5 мм и сушат в сушилках различного типа при температуре нагрева сырья не выше 95 °С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимки сушат в барабанных сушилках при температуре агента сушки (воздуха) 300… 350 °С. В конце процесса температуру воздуха в сушилках поддерживают в пределах 85… 95 °С. Продолжительность сушки 30 мин.

Для отделения больших кусочков сушеные выжимки просеивают через сито с диаметром отверстий 10 мм. В это же время выжимки охлаждают. Затем их фасуют в джутовые, бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80 кг. Хранят в сухих помещениях на поддонах высотой до 4… 5 м. Оптимальная температура хранения 20 °С, относительная влажность воздуха 65… 70 %.

Выжимки, предназначенные для получения сухого пектина, должны обладать определенным цветом (от светло-серого до кремового), слабокислым вкусом, не иметь запаха. Размер частиц — до 0,4 мм, содержание пектиновых веществ — не менее 5 %, влаги — не более 8 %. При отправке сушеных выжимок допустимо содержание влаги не более 10 %, но со скидкой на сверхнормативную влажность.

Пектин из сушеных выжимок выделяют на специализированных заводах. Сначала их промывают холодной водой (для вымывания сахаров), затем диоксидом серы гидролизуют (разрушают) протопектин до пектина и экстрагируют пектин горячей водой температурой 70… 72 °С. Экстракт очищают от примесей и концентрируют в вакуум-аппаратах. Из концентратов пектин осаждают 90… 95 %-ным этиловым спиртом. В пакпрессах коагулят пектина отделяют от жидкой фракции и сушат в барабанной вакуумной сушилке. Отработавший спирт собирают, перегоняют и повторно используют для осаждения пектина. Из 1 т сушеных выжимок получают 50 кг сухого пектина. Сухой яблочный пектин в зависимости от его желирующей способности выпускают высшим, первым и вторым сортами с содержанием влаги не более 8 %.

Получение семенного материала. Из семян яблок и груш получают высококачественное масло, но выделение семян трудоемко, а выход масла небольшой. Гораздо большее значение имеет получение семян для выращивания подвоев.

Семена для питомников выделяют из айвы, груш, ирги, рябины, яблок. Плоды заготавливают в садах, которые предварительно обследуют на пригодность для выделения семян. На переработку плоды должны поступать партиями по отдельным помологическим сортам (иногда допустима переработка смешанных партий). Яблоки снимают в биологической степени зрелости.

Технологический процесс несколько отличается от переработки плодов только на сок, так как семена должны сохранить всхожесть. Поэтому особенно тщательно следят за работой дробилок и прессов, чтобы они не повреждали семена. При получении семян груш и айвы давление в пакпрессе должно составлять не более 8 МПа, яблок — 11… 12 МПа, иначе они деформируются. Прочность оболочек семян разных сортов неодинакова, поэтому в каждом конкретном случае проводят пробное прессование и определяют количество поврежденных семян.

Выделяют семена из выжимок сухим или мокрым способом. При сухом способе теряется много семян, поэтому чаще применяют мокрый. Отмывают семена в лопастной или шнековой моечной машине (рис. 22), Далее семена сушат в хорошо вентилируемом помещении на специальных стеллажах или решетках (из металлической сетки или мешковины) при постоянном перемешивании. Семена хорошего качества получают при сушке в сушилке СЗЦ-1,5 (температура 30… 35 °С). Влажность сухих семян должна составлять 9… 11 %. Выход семян небольшой — 0,2 % от массы плодов.


Рис. 22. Шнековая моечная машина: 1 — лоток; 2 — крышка смотрового люка; 3 — шнек; 4 — кран подачи воды; 5 — загрузочный бункер; 6 — привод; 7 — сборник семян

Высушенные семена очищают от примесей в машинах «Петкус-Гигант», затем калибруют и направляют на хранение. Основной вид тары для хранения — стеклянные, герметически укупоренные бутыли. Допускается хранение в чистых мешках.

Хранят семена в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60… 70 %. Бутыли устанавливают на стеллажи.

При переработке плодов для получения семян подбраживание и термическую обработку мезги с целью увеличения выхода сока не разрешают, так как теряется всхожесть семян. Главная задача при переработке плодов на семена не увеличение выхода сока, а получение максимального количества высококачественных семян. В этих случаях, чтобы увеличить выход сока, рекомендуют применять пектолитические ферментные препараты.

Косточки для питомников выделяют из плодов, выращенных в специально обследованных садах. Косточки неизвестного происхождения использовать для посева не рекомендуют.

При измельчении плодов следят за тем, чтобы косточки не дробились. Для увеличения выхода косточек из вишен при одновременном высоком выходе сока применяют косточковыбивные машины.

После отжатия сока или извлечения косточек в косточковыбивной машине их сразу промывают для удаления остатков мякоти. Если запоздать с мойкой, то ядро может потемнеть. После отмывки косточки сушат на сетчатых стеллажах или в сушилках СЗЦ-1,5 при температуре 30… 35 °С до влажности 8… 12 % (в зависимости от культуры). Высушенные косточки очищают от примесей в машине «Петкус-Гигант» или в других и засыпают в мешки. Крупные партии разрешено хранить в ящиках или закромах навалом.

На каждую партию косточек, так же как и семян, составляют паспорт и документ о качестве. В нем указывают влажность, сортность, класс, всхожесть, чистоту и т. д.

При производстве томатного сока отжимают около 65 % сока и мякоти. Остальная часть мякоти, кожица и семена составляют 35 %. Оставшуюся мякоть протирают и используют при выработке томатного пюре и томатной пасты. Влажные семена томатов портятся очень быстро. Поэтому их сушат на месте.

Отжатые отходы промывают водой в флотационной моечной машине («флотация» — всплывание). Кожица, остатки мякоти и другие легкие примеси всплывают и удаляются в канализацию, а семена оседают на дно. Отмытые семена направляют в шнековый или другой пресс для отжатия влаги, а затем в сушилку. Сушат их 35… 40 мин при температуре 100… 110 °С до остаточной влажности 10 %.

Высушенные семена охлаждают до температуры 45 °С и очищают от легких примесей струей воздуха. Затем семена фасуют в бумажные или джутовые мешки вместимостью 25… 30 кг и отправляют на хранение в сухие помещения. Выход сухих семян составляет 0,4 % к массе сырья, поступившего на переработку, или 1,2 % от массы плодов.

Семена отделяют в протирочных машинах без подогревания массы. Сушат в сушилках при температуре не выше 30… 35°С или на ситах в хорошо проветриваемых помещениях.

Получение пищевых красителей. Натуральные пищевые красители, получаемые из плодов и овощей, применяют при производстве кондитерских изделий, пищевых концентратов и т. д. Помимо красящих веществ, они содержат витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Поэтому добавление их к продуктам питания повышает ценность последних.

Красные натуральные красители в больших количествах получают из выжимок черной смородины и черноплодной рябины. Кроме того, их вырабатывают из моркови, свеклы и т. д. Для получения красителей выжимки консервируют диоксидом серы, сорбиновой кислотой или хранят в холодильниках при температуре минус 10… 12 °С.

Красящие вещества извлекают горячей водой в экстракторах или двутельных котлах. Экстракт отделяют прессованием, затем уваривают до накопления в концентрате не менее 40 % сухих веществ, фасуют в стеклянную тару и пастеризуют.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается рациональное использование сырья в результате совершенствования технологии переработки?

2. Приведите примеры комплексного использования сырья.

3. Как перерабатывают выжимки на корм животным и для получения пектина?

4. Расскажите о получении семян из выжимок.

5. В чем заключается утилизация косточек?

6. Как получают пищевые красители?


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *