Щи с помидорами

Щи с помидорами

Русская кухня. Щи. Часть 1

Среди богатого разнообразия жидких блюд в русской кухне щи занимают особое место. Щи в народе, как и хлеб, – «всему голова». На протяжении тысячелетия это блюдо было и остается основным на столе всех слоев населения. Правда, одни готовили так называемые «богатые» щи, то есть более полные по составу, а в бедных семьях варили щи из одной лишь капусты да лука, и название их было соответствующим – «пустые» щи.
Каждая местность России имела и имеет свои нюансы приготовления этого национального блюда, но особенный аромат русских томленых и настоявшихся щей ни с чем не спутать.
Щи не надоедают, даже если есть их каждый день и в любое время года. Я хорошо помню, как мой отец и бабушка готовили «зимние» и «летние» щи, имеющие свой неповторимый вкус. А потом и нам передали секреты их приготовления.
В наиболее полном варианте русские щи состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
Из этих шести компонентов овощная ведущая масса и кислая заправа являются непременными и обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Щи богатые (полные) (старинная русская кухня)
Потребуется: 750 г говядины, 500-750 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягче, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Отличительным признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной, массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, которая хорошо впитывает кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов русских щей одинакова. Сначала отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним лишь после его готовности. И только после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. При подаче к столу готовые щи заправляют сметаной (или, в современном варианте, майонезом).
До появления картофеля в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. В некоторых областях России этот метод сохранился до сих пор. Но искусные повара считают, что такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат.
С появлением картофеля в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Затем целые картофелины просто вынимают либо разминают и снова опускают в щи.
Для того чтобы уплотнить консистенцию бульона в постных и зеленых щах, в них добавляют небольшое количество крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Большое значение для настоящих русских щей имеет и добавление в щи лука. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) — и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. Обжаренный отдельно на масле лук никогда не вводится в русские щи.
Пряная заправа (петрушка и сельдерей) также дважды вносится в щи: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени.
Остальные пряности (лавровый лист, раздавленные горошины черного перца) вносят за 15 минут до готовности, укроп и чеснок — вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, потомиться, чтобы настояться, минут 10-15, как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо поставить в слабо нагретую духовку хотя бы на 10-15 минут.
Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Для варки мясных щей используют говядину (грудинка, тонкий и толстый край, огузок). Иногда к говядине добавляют небольшое количество ветчины — десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Это придает щам неповторимый вкус и аромат.
Варят щи с говядиной и свининой вместе обычно в равных пропорциях. А вот щи с одной лишь свининой для русской кухни нетипичны. Это уже специфика украинского борща, который успешно занял свое почетное место и в русской кулинарии.
В сборных щах измельчают все мясные компоненты. В некоторых областях России в щах вместо мяса используют рыбу. Когда-то для таких щей непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной — белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка.
Щи сборные (старинная русская кухня)
Потребуется: 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Готовить по рецепту «Щей богатых (полных)», т.е. мясную или капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности заложить за 10 минут до готовности щей.
Хорошие щи нуждаются в забелке, которая одновременно является и подкислителем. Обычно забеливают щи сметаной, иногда простоквашей или просто молоком. Забелкой богатых щей из кислой капусты служит очень вкусная смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
Русские щи могут быть густыми либо жидкими. Это зависит от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Их и называли не иначе, как «щи с горкой».
Рецепты старинной русской кухни, которые вы видите в данной подборке,
рассчитаны на щи более чем средней густоты (количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г). Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания).
Варить щи следует 2 часа. Пряности же вносятся в щи за 5-10 минут до готовности.
Щи постные (старинная русская кухня)
Потребуется: 500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 репчатые луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растереть в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Подготовить 1 л грибного бульона. Для этого замоченные заранее грибы отварить, вынуть, нарезать и добавить к капусте. Грибной бульон соединить с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
Продолжение следует…

Щи из свежей капусты с редькой и помидорами – оригинальный рецепт щей, основу которого я нашла во всемирной паутине и привнесла в него немного своего. На поиск рецепта первого блюда меня спровоцировала зелёная редька, которая уже несколько недель томилась в овощном ящике холодильника, и нигде не находила применения, кроме как в салате. Однако, салаты с редькой семье поднадоели, хотя, отдам должное недорогому овощу: холодные закуски из редьки получаются весьма пикантными. В общем, решила варить щи из свежей капусты с редькой, сразу скажу, они получились отменными! Вроде бы всё, как всегда, но изюминка есть.

Щи из свежей капусты с редькой и помидорами

Кстати, я не была оригинальна: в восточной кухне есть множество рецептов супов из дайкона – близкого родственника нашей редьки. Дайкон не такой резкий на вкус, его можно использовать в этом рецепте щей вместо редьки. Дайкон также, как и редьку, нужно предварительно посолить и отжать, чтобы ушла горечь.

  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Количество порций: 6

Способ приготовления щей из свежей капусты с редькой и помидорами

Сначала готовим традиционную заправку для щей. В сковороде нагреваем 2 столовые ложки растительного масла, бросаем в сковороду нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук, посыпаем щепоткой соли и пассеруем на умеренном огне до полупрозрачного состояния.

Пассеруем репчатый лук

Морковку тщательно моем, чистим, трём крупно и отправляем в сковороду к пассерованному луку. Всё вместе готовим 5-6 минут.

Добавляем к луку натёртую морковь

Затем добавляем нарезанные мелко помидоры, хлопья паприки и молотый красный перец. Тушим заправку на медленном огне примерно 10 минут, пока помидоры не превратятся в пюре.

Добавляем нарезанные помидоры, сушеную паприку и перец чили. Тушим овощи 5-6 минут

Зелёную редьку чистим от кожуры. Трём на крупной тёрке, помещаем в миску, посыпаем солью и оставляем на 10 минут. Затем отжимаем, чтобы удалить горечь и резкий запах.

Натёртую редьку посыпаем солью и даём выделиться влаге

С вилка белокочанной капусты снимаем верхний листок, срезаем кочерыжку. Шинкуем капусту очень тонкими полосками.

Шинкуем капусту тонкими полосками

Картофель чистим от кожуры, нарезаем крупно.

Если готовите щи летом, то молодую картошечку можно не чистить, достаточно тщательно вымыть губкой с абразивным слоем.

Нарезаем картофель

Наливаем в кастрюлю куриный или мясной бульон, доводим до кипения. В бульон я обычно кладу сушеный сельдерей, эта зелень придаёт любому горячему блюду невероятно вкусный запах.

Доводим до кипения мясной бульон. При желании добавляем сушеную зелень

Затем отправляем в кастрюлю с бульоном нарезанный картофель, тёртую редьку и шинкованную капусту.

Выкладываем в кипящий бульон картошку, капусту и редьку

Теперь кладём заправку, насыпаем по вкусу поваренную соль и немного сахарного песка для баланса кислого, солёного и сладкого.

Кладём в кастрюлю обжаренные лук и морковь

Варим щи из свежей капусты 35-40 минут после закипания. Готовим на умеренном огне, кастрюлю закрываем крышкой, чтобы бульон не выкипал.

Варим щи из свежей капусты 35-40 минут на среднем огне

Подаём щи из свежей капусты с редькой к столу горячими, обильно приправляем сметаной.

Щи из свежей капусты с редькой и помидорами готовы.

Кстати, щи из свежей капусты можно готовить с запасом, на следующий день – будут даже вкуснее!

Щи из свежей капусты с редькой и помидорами готовы. Приятного аппетита, готовьте вкусные домашние обеды с удовольствием!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *