Топинамбур и батат

Топинамбур и батат

Свежие плоды и овощи

Клубнеплоды — это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту — топинамбур (земляная груша).

Картофель является повседневным незаменимым продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих районах страны.

Форма клубня картофеля (рис. 6) определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью — перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия — чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

Химический состав картофеля определяется погодными условиями в период вегетации, условиями минерального питания растений, сортовыми особенностями. В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды — 75; крахмала — 18; белков — около 2; минеральных веществ — 1,5; витамина С — 10-12 мг% и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах картофелеводства в клубнях накапливается больше крахмала, чем в средней полосе России, а на севере и северо-западе европейской части страны содержание крахмала в клубнях картофеля самое низкое. Раннеспелые сорта картофеля отличаются меньшим содержанием крахмала, чем средне- и позднеспелые.

Растворимые сахара в клубнях содержатся в небольшом количестве (1-2 %), но при хранении картофеля при температуре, близкой к О °С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием ди- и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

Рис. 6. Поперечный срез клубня картофеля: 1 — пуповина; 2- покровная ткань — перидерма; 3 — кора клубня; 4- камбиальное кольцо; 5- наружная мякоть; 6- внутренняя мякоть

Белки клубня содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды — соланин, чако-нин, скополетин, которые оказывают бактерицидное действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для человека. В позеленевших на свету клубнях количество соланина резко возрастает. Поэтому содержание в продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

Органических кислот в клубнях незначительное количество — около 0,1-0,3 %. Клубни также содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы.

По назначению сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

По срокам созревания картофель подразделяют на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний, поздний (табл. 6).

Ранние и среднеранние сорта выращивают в южной зоне страны — на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и др. Для зимнего хранения они малопригодны, поэтому реализуют их летом.

Таблица 6. Сорта картофеля по срокам созревания

Группы сортов по

срокам созревания

Продолжительность вегетационного периода, дней

Хозяйственно-ботанические сорта

Вармас, Волжский, Ранняя роза, Приекульский ранний, Скороспелка, Белорусский ранний, Искра

Волжанин, Зорька, Львовский белый, Смачный, Ульяновский, Чаривныця, Львовянка

Гатчинский, Огонек, Столовый 19, Советский, Юбиль, Истринский

До 120

Лорх, Кореневский, Лощицкий

Олев, Вольтман, Темп, Кандидат, Разваристый

Средне- и позднеспелые сорта картофеля выращивают в Нечерноземной зоне России, Белоруссии, Прибалтики, в Полесье и лесостепных областях Украины. Их в основном используют для зимнего хранения и переработки. Технические сорта картофеля необходимы для получения крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых сортов форма и размер клубней не имеют значения, однако они должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.

Большое количество (около 100) районированных в стране сортов картофеля обусловлено разнообразными почвенно-клима-тическими условиями союзных республик и отдельных зон выращивания картофеля. Заготовитель должен знать лучшие районированные в зоне его деятельности сорта картофеля, информировать о них сельское население, способствовать внедрению новых сортов не только в колхозах и совхозах, но и в личных подсобных хозяйствах.

К наиболее распространенным сортам картофеля относят следующие.

Белорусский ранний — ранний столовый сорт. Крахмала в клубнях 10-14 %. Клубни белые, округло-овальные, с гладкой кожицей. Районирован в РСФСР, БССР, в двух областях Украины.

Бородянский — ранний урожайный сорт. Клубни белые, округло-овальные. Глазки поверхностные. Районирован на Украине.

Волжанин — среднеранний сорт. Клубни белые, крупные, с гладкой кожицей. Глазки средней глубины. Районирован в республиках Закавказья и многих областях России.

Вармас — ранний высокоурожайный сорт. Клубни белые, крупные, овально-округлые. Глазки поверхностные. Районирован в РСФСР и на Украине. Зорька — среднеранний столовый урожайный сорт. Клубни средние, белые, овальной формы, с гладкой кожицей. Районирован в нечерноземных областях РСФСР и на Украине.

Приекульский ранний — один из лучших отечественных ранних сортов картофеля. Высокоурожайный. Клубни округлые, кожица белая, глазки мелкие. Районирован в 54 областях, краях и республиках РСФСР, 22 областях УССР, в республиках Закавказья и Средней Азии.

Гатчинский — среднеспелый высокоурожайный сорт. Клубни белые, округлые, крупные. Кожица сетчатая. Лежкость хорошая. Устойчив к болезням. Районирован в РСФСР и на Украине.

Огонек — среднеспелый урожайный сорт с хорошей лежкостью.

Клубни белые, крупные, кожица тонкая, гладкая. Районирован в 25 областях

РСФСР, 13 областях Украины, в Прибалтике.

Столовый 19 — среднеспелый столовый высокоурожайный сорт. Клубни белые, крупные, глазки поверхностные, кожица гладкая. Сорт устойчив ко многим болезням, хорошо хранится. Районирован в РСФСР, на Украине, в Казахстане.

Темп — позднеспелый столово-технический высокоурожайный сорт. Вкусовые качества и лежкость хорошие. Клубни белые, округлые, крупные. Глазки поверхностные. Районирован в РСФСР и особенно широко на Украине и в Белоруссии.

Кандидат — поздний столово-технический высокоурожайный сорт. Вкусовые качества и лежкость хорошие. Районирован в БССР.

Правила и сроки сбора урожая картофеля. Признаками созревания картофеля являются отмирание ботвы и образование на клубнях постоянной покровной ткани — перидермы взамен первичной кожицы. В условиях дождливого прохладного лета созревание картофеля задерживается, ботва долго остается зеленой. Поэтому для ускорения созревания клубней ботву скашивают за 10-15 дней до уборки. По индустриальной технологии выращивания картофеля урожай убирают комбайнами или другой техникой. Свежеубранные клубни необходимо просушить. Если позволяют погодные условия, картофель подсушивают в поле во временных буртах в течение 1-2 дней, сортируют, а затем укрывают соломой, матами. В крупных картофелеводческих совхозах на сортировальные пункты свозят убранные клубни, где проводят их сортировку, а просушивание ведут в стационарных хранилищах с использованием принудительной вентиляции.

Болезни и повреждения картофеля. Клубни поражаются грибковыми и микробными болезнями в период вегетации растений и при хранении. Ниже приводится характеристика наиболее опасных болезней картофеля.

Фитофтороз — одно из самых распространенных заболеваний. Вызывается грибком, поражающим листья, стебли и клубни. Клубни заражаются от ботвы при уборке. Поэтому до начала уборки ее следует скашивать. На пораженных фитофторой клубнях образуются серовато-бурые, вдавленные в мякоть пятна. При сортировке пораженные клубни удаляют.

Сухая гниль (фузариоз) развивается в поле и при хранении. На мякоти клубня образуются сухие бурые пятна. Развивается заболевание чаще всего на механически поврежденных клубнях и клубнях, пораженных фитофторой.

Мокрая гниль также поражает клубни в период хранения. Вызывается комплексом микроорганизмов. Разрушенная ткань размягчается, становится водянистой, имеет неприятный запах. Болезнь очень быстро передается от больных клубней здоровым в условиях повышенной температуры в хранилище и высокой относительной влажности воздуха (95-100 %). Источником развития болезни являются подмороженные, механически поврежденные и пораженные фитофторой или паршой клубни. Мокрая гниль — самое опасное заболевание картофеля в период хранения.

Кольцевая гниль — бактериальное заболевание. Проявляется в конце хранения. Обнаруживается только при разрезании клубня. Клубни поражаются в зоне камбиального кольца.

Парша обыкновенная и порошистая поражает кожицу клубня с образованием на ней бугорков. В период образования спор бугорки вскрываются, происходит разрыв кожицы клубня и мякоть обнажается. Пораженные паршой клубни плохо хранятся.

Потемнение мякоти — физиологическое заболевание. Может быть вызвано механическими повреждениями (ушибы, нажимы) или неправильным режимом хранения. При высоких (12-15 °С) температурах хранения поражаются внутренние ткани в результате нарушения газообмена и отравления живых клеток продуктами обмена веществ. Потемнение мякоти может произойти и в условиях хранения картофеля при низкой (около О °С) температуре.

КЛУБНЕПЛОДЫ

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: веге­тативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под­групп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет­рушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, кольраби, цветная);

Товароведение продовольственных товаров

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес­нок и др.);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, ба­зилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи.В эту группу входят следующие подгруппы ово­щей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на сто­ловые (употребляют в пищу), технические (используют для перера­ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кор­мовые.

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культу­рой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо на­зывают вторым хлебом.

Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель по­пал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришель­ца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, обра­зовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клу­бень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, назы­ваемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камби­ального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности

«Плодоовощные товары 35

клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой хорызащищает клубни от механических повреждений, проникно­вения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных ве­ществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем име­ются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико-зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые бел­ки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по со­четанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, тех­нические, универсальные и кормовые.

Столовые сортаимеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не развари­вается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопь­ев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чип­сов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столового кар­тофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосель-ский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп-рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Раз­варистый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращива­ют в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни то­пинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную ци-

05 Товароведение продовольственных товаров

Рис. 4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат

линдрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%).

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат от­носится условно, так как он представляет собой разросшиеся боко­вые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть соч­ная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жаре­ном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается гриба­ми, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредите­лями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распростра­ненными являются следующие.

Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клуб­ням болезнь не передается.

фодоовощные товары 87

фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери карто­феля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушеч­ками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням При хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются боро­давки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают ка­чество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель по­ражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с корич­невыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин на­ходится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличи­ваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается че­рез почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к каран­тинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих пра­вил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области зара­жения с карантинным сертификатом и использовать только для тех­нических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клуб­ни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хра­нении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с не­приятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в кор­не клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появ­ляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клуб­нях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

————— ■————————————- Товароведение продовольственных товаров

кий ™T^» тУбНСй КарТО*еля являются колорадский и майе-совкГ»И’1″еМаТОДЫ’ молочник, хрущ, медведка обыкновенная совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

ственн^йТ^Г0^^^'»0^- КаРт°Фель свежий продоволь-
мости Г Н3 РаННИЙ И П0ЗДНИЙ- Ранний картофель в зависи-

Гдний ТеСТВа ПОДраЗДеЛЯЮТ «а Два класса: первый и второй-™Z ~ Н3 Т КЛасса: экстРа> первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым илиочищенным от земли сухим способом. Картофель классов™ ра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые без изменении внешней влажности, непроросшие, неувядшие бТз’по вреждении сельскохозяйственными вредителями, типичной Z1 бо танического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожной а ДЛЯ раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой Размер

фТрмНы^ТсНаИбОЛЬШеМУПОПеРеЧ^

меГе 30 IT»1-‘ даЯ РаННеГ° НС МСНее 25 мм (Учиненные) и не ничесхоМ^ (ОКР7°-0вальные). Вкус и запах свойственные бога-пани™У РТУ’ бСЗ ПОСТОР°нне™ «куса и запаха. Стандартом ог-повпежГТСЯ НаЛИЧИС КПу6ней С м™ческими повреждениями Вп1^7^п7ЬХОЗВРетТеЛШИ’ ПарШ°Й’ рЖаВОЙ ™стоГю.’ клубням Р ФбЛЯ Д°ПуСКается не б-ее 1% земли, прилипшей к

none^vfПУСКаЮТСЯ КЛУбНИ Раз»нные, позеленевшие на более 1/4 признаками .удушья.ФИТОфторои’ подмороженные, запаренные, с

0,Л^™Г„еГ Г;„РГрЙ„ГМеНЛУеТСЯ Ф№Ь «

произвольной массой нетто. трюфель

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование

Картофель второго класса упаковывают непосредственно 2Z

«‘ паке™ из полимерных и комбинированных матер„Гов»

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытьгх

вентилИруемь1Х помещениях при температуре воздуха от 4 до 12™

не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная важность

воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%. Н°°ТЬ

г .Плодоовощные товары

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *