Яйца фаршированные селедкой

Яйца фаршированные селедкой

Занятие 17. Холодные и горячие закуски

Приготовить: сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды и рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5 л; сковорода; ножи поварские; сито; доски разделочные для сельди, гастрономии, «PC», «ОС»; лопатки деревянные; тарелки закусочные; кокильница; салфетки бумажные.

Сельдь рубленая (№ 137)

Сельдь разделать на чистое филе, мелко порубить или пропустить через мясорубку. С батона срезать корки, хлеб замочить в молоке, хорошо отжать. Лук репчатый измельчить.

Яблоки очистить от кожицы и семян. Все компоненты соединить, порубить, заправить уксусом, перцем, размешать и взбить.

На селедочницу или закусочную тарелку уложить рубленую сельдь, придав ей какую-либо форму (рыбки, ромба, квадрата и др.), украсить рубленым яйцом, зеленым луком, вареной морковью, сливочным маслом, загарнировать свежими помидорами, нарезанными кружочками.

Сельдь 70/34, хлеб пшеничный 11, молоко 11, лук репчатый 11 /9, яблоки свежие 11 /8, масло сливочное 4, уксус 2, масло сливочное 5, яйца 1/8 шт., морковь 6/5, лук зеленый 6/5, помидоры свежие 35/30. Выход 125.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные сельди. Цвет светло-серый. Консистенция однородная, нежная, масса хорошо измельчена, сочная.

Яйца, фаршированные сельдью и луком (№ 113)

Яйца обработать, сварить вкрутую (для всей группы), переложить в холодную воду, очистить. Разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок. Разделать сельдь на чистое филе (часть филе, нарезанного тонкими полосками, оставить для оформления), протереть. Желтки вареных яиц протереть, соединить со взбитым сливочным маслом и подготовленной сельдью, майонезом, хорошо размешать и взбить. Массу переложить в кондитерский мешок и запол-

нить ею половинки яиц. Филе сельди красиво уложить поверх или вокруг массы, украсить зеленью.

При отпуске в вазу или на мелкую тарелку, выстланную листьями зеленого салата, положить фаршированные яйца, рядом расположить овощи.

Яйца 1/2 шт., сельдь 10/5, лук репчатый 6/5, зеленый горошек 38/25, огурцы свежие 25/20, помидоры свежие 24/20, майонез 10. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах сельди и яиц. Консистенция фарша нежная, пышная, овощи красиво нарезаны.

Бутерброды закусочные (канапе) (№ 25)

С батона срезать корки и нарезать широкие пласты вдоль батона толщиной 5—6 мм и обжарить их на сливочном масле с двух сторон до образования румяной корочки, но не пересушивать; охладить, смазать маслом (можно использовать зеленое масло, масло с горчицей, сырное масло и другие масляные смеси).

Подготовленные гастрономические продукты уложить на крутоны, комбинируя их по цвету и вкусу, нарезать на бутерброды размером 3—4 см различной формы (треугольники, ромбы, квадраты, прямоугольники и др.).

При отпуске вазу или мелкую тарелку покрыть салфеткой и уложить на нее приготовленные бутерброды.

Хлеб пшеничный 45/30, масло сливочное 10, окорок 20/15, сыр 16,5/15, яйца 1/4 шт. Выход 80.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные продуктам, входящим в состав гарниров. Бутерброды разнообразной формы, но одинаковые по величине. Кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, непересушенные.

Рыба, запеченная под молочным соусом (№ 539)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками массой 25—30 г, припустить. Бульон от припускания использовать для приготовления соуса молочного. Спассеровать репчатый лук. Приготовить молочный соус средней густоты, добавить лук.

Припущенную рыбу выложить горкой в раковину, смазанную маслом, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 280—300°С в течение 5 мин.

При подаче раковину с запеченной рыбой поставить на тарелку, покрытую салфеткой. Блюдо можно украсить зеленью.

Треска 129/98 или судак 192/98, лук репчатый 19/16, сыр 5,4/5, масло сливочное 10. Соус (№ 861): молоко 75, бульон или вода 25, масло сливочное 10, мука 10. Выход 165/100.

Требования к качеству. Вкус блюда в меру острый и соленый. Цвет белый с легким колером. Консистенция сочная, мягкая.

Последовательность операций. Обработать рыбу, нарезать порционные куски; обработать сельдь; сварить яйца; приготовить молочный соус; приготовить сельдь рубленую и массу для фарширования яиц; обжарить хлеб для бутербродов; поставить запекать рыбу; оформить сельдь рубленую; приготовить яйца фаршированные и бутерброды; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок, крем ванильный из сметаны.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент бутербродов.

2. Расскажите об особенностях приготовления канапе и сандвичей.

3. Приведите примеры сложных бутербродов.

4. Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету для канапе.

5. Какие масляные смеси используют для приготовления закусочных бутербродов?

6. Расскажите, как подготовить яйца для фарширования.

7. Расскажите, как обработать сельдь на чистое филе.

8. Назовите способы подачи сельди.

9. Назовите условия хранения и сроки реализации холодных блюд и закусок, температуру подачи.

Сладкие блюда

Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 835;

Фаршированные яйца селедкой

Самое длительное в данном рецепте – это варка куриных яиц. Прежде чем отправлять яйца вариться, их нужно тщательно промыть в проточной холодной воде. Потом уложите, аккуратно, в подходящую, по размеру, кастрюлю, налейте холодную воду, чтобы покрыть яйца и насыпьте пару щепоток соли, и только после этого отправьте на огонь. После закипания воды, засеките время и варите 10 минут. Ложкой достаньте яйца из кипятка и окуните в ёмкость с прохладной водой. Дайте 10-15 минут, чтобы они остыли. Потом подсушите салфеткой и удалите скорлупу.

Возьмите нож с зауженным концом. Сделайте зигзагоподобный надрез по всему экватору яйца. Раскройте белки и извлеките желтки. Если вам не хочется играться, просто разрежьте острым ножом по всему диаметру яйца.

Для начинки используйте филе соленой сельди. Если у вас целая сельдь, предварительно, очистите её от внутренностей и костей. Ополосните в холодной воде и обсушите салфетками. Филе нарежьте очень маленькими кусочками. Уложите в глубокую мисочку. Желтки натрите на мелкой терке, добавьте к кусочкам сельди. Добавьте майонез. По вкусу приправьте солью, если понадобится, и молотым черным перцем.

Белковые половинки уложите на плоское блюдо желаемой формы. Каждый белок нафаршируйте селедочной массой. При этом используйте чайную ложку.

Промойте листики петрушки, обсушите полотенцем. Украсьте листиком петрушки. Фаршированные яйца селедкой готовы. Подайте закуску к столу. Приятного аппетита!

Разнообразить блюдо очень просто, можно добавить в начинку лук. Лук можно использовать как зеленый, так и маринованный репчатый, яркая закуска получится с фиолетовым луком.

В начинку также часто добавляют измельченную отварную морковь, свеклу. Вкусно будет также добавить плавленый сыр, ранее мы рассказывали как сделать форшмак из сельди с плавленым сыром.

Украсить яйца можно зеленью, измельченным красным сладким перцем, икрой, клюквой или отварными креветками.

Яйца фаршированные «красной икрой» из селёдки, моркови и плавленого сыра — незатейливая, но невероятно вкусная закуска из сельди и яиц, которую сможет приготовить даже ребёнок. Можно взять для приготовления блюда готовое солёное филе сельди и баночку селёдочной икорки, или купить целую солёную тихоокеанскую селёдку, попросив у продавца рыбку с икрой.

Яйца фаршированные селёдкой и плавленым сыром

В старые времена яйца фаршированные селёдкой и плавленым сыро часто готовили на праздничный стол вместе с оливье, шубой и мимозой. Помню, как в детстве мы радовались, если на утро после праздничного застолья в холодильнике оставалась «красная икра» из селёдки. Вот честно, баночка обычной икры таких эмоций не вызывала!

Если попадётся качественная жирная селёдка, то вкус яиц фаршированных селёдкой и плавленым сыром очень напоминает вкус лососевой икры – с закрытыми глазами не отличишь! К праздничному столу советую приберечь немного настоящей красной икорки для украшения этого блюда, получается красиво, особенно в сочетании с зелёным лучком.

  • Время приготовления: 30 минут
  • Количество порций: 6

Способ приготовления яиц фаршированных селёдкой и плавленым сыром

Плавленые сырки кладём на 1 час в морозильную камеру, затем натираем на мелкой тёрке. Замороженные сырки легко натираются, не прилипают к тёрке и рукам.

Кстати, сырок сырку рознь! К этому салату не каждый сорт подойдёт. Чтобы соблюсти традиции, возьмите «Дружбу» или «Городской».

Натираем предварительно замороженный плавленый сырок

Затем, также на мелкой тёрке, трём варёную морковку. Много моркови не нужно, достаточно одной небольшой.

Натираем отваренную морковь

Варим вкрутую куриные яйца, охлаждаем, чистим. Разрезаем яйца вдоль пополам, достаём желтки. Белки оставляем для начинки, желтки измельчаем, добавляем к остальным ингредиентам.

Чтобы фаршированные яйца не «разлеталась» по тарелке, нужно сделать небольшие срезы на тыльной стороне яичных половинок.

Натираем желток отваренных яиц

Рыбное филе и икру пропускаем через мясорубку, мелко рубим острым ножом или измельчаем в блендере.

Добавляем измельчённое филе сельди

Добавляем в начинку майонез. Майонез можно заменить размягченным сливочным маслом, тогда вкус блюда получится более нежным.

Добавляем майонез или размягчённое сливочное масло

Тщательно перемешиваем ингредиенты ложкой, убираем на 10 минут в холодильник.

Перемешиваем все ингредиенты для начинки к фаршированным яйцам

Наполняем половинки яичных белков начинкой, делаем большую горочку, так вкуснее и красивее.

Наполняем начинкой из сельди, моркови и плавленного сыра половинки белков отваренных яиц

Готовое блюдо украшаем полосками майонеза, посыпаем зелёным лучком. Для украшения также подойдёт настоящая красная икра и листья зелёного салата, на которых можно разместить закуску.

Украшаем майонезом и луком-пореем яйца фаршированные селёдкой, морковью и плавленым сыром

Фаршированные яйца – отличная идея для фуршетного стола: небольшие холодные закуски, буквально на два укуса, всегда пользуются популярностью у гостей.

Кстати, чтобы при варке яиц желток не сместился в сторону, а остался ровно посередине, яйца нужно положить в холодную воду и помешивать ложкой, чтобы они кружились в кастрюле. Под воздействием центробежной силы желток разместится точно в центре.

Яйца фаршированные селёдкой и плавленым сыром готовы. Приятного аппетита!

Яйца фаршированные сельдью и луком №670

Наименование блюда: Яйца фаршированные сельдью и луком

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №670

Вид обработки: Варка

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Яйца 20 20
Сельдь Питание* Питание*
Лук репчатый 6 5
или Лук зеленый 6 5
Горошек зеленый консервированный 38 25
Огурцы свежие Питание* Питание*
Помидоры 24 20
Майонез Питание* Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 4.55 0
Жиры, г 9.27 0
Углеводы, г 4.43 0
Калорийность, ккал 119.32 0
B1, мг 0.2331 0
B2, мг 0.1524 0
C, мг 7.0657 0
Ca, мг 51.898 0
Fe, мг 3.2012 0

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 80 80 80
Дети 3-7 лет 100 100 100
Учащиеся 7-10 лет 100
Учащиеся 11-18 лет 150
Взрослые 150

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Вернуться в список блюд: САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

№671 Яйца с икрой или маслом селедочным >

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности .

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2019 | Сайт работает на | Тема:
Технология приготовления